低温慢煮(sous-vide)是一种新兴的西厨技术，也就是将食材放置在稳定的低温环境里(例如60度)，长时间烹制成熟。
例如低温慢煮一块新鲜的牛排，就是将其封在真空袋里，放置在恒定60多度的水中，连续加热数个小时。这样牛排内部的温度就这样稳定加热到核心需要的温度，但其间绝不会遭遇过高过猛的加热，破坏其内部纤维组织。
这样做的优势是，牛排绝对不会太老或是太生，而是会极其精准地打到最合适的温度。
低温慢煮的牛肉出“水”之后，还可以最后用炙烤器将牛肉表面快速炙烤，以提供肉类被烤制之后的焦香与油脂。
现在，云林面前摆着的这一份牛舌，竟然就是用的这种方法。云林脑海中已经开始自行想象，肉质细膩绵密的牛舌，被加热到恰到好处，在微苦的可可味道和柔滑的仙人掌酱汁的搭配下，唯见油脂香软，打耳光都不肯放——
巧克力酱汁、仙人掌酱汁，都是最能代表墨西哥的食物，再加上低温慢煮的牛舌和冻干的鹅肝一一这整道菜简直——逼格满满。
不是云林长他人志气，灭自己威风。她觉得老顾的红烧肉好则好矣，但若论起地方特色和菜式创新，孰优孰劣还真的不太好说。