会使肉质偏老，丧失一部分鲜嫩的口感！”张小凡继续指出“清炖寐鱼”的不足之处。
掌勺大厨依旧是连连点头，低声解释道：“我也知道清蒸之法更加合适，但还是因为寐鱼体内寒气太盛，清炖能够驱除一部分寒气，清蒸却难有如此效果，最后权衡利弊只能以清炖之法烹饪！”
张小凡闻言也点头认可了大厨的解释，也不藏私，用筷子点在盘中寐鱼头部解释道：“其实这寐鱼的寒气主要汇聚在鱼脑之中，处理食材的时候只需要将鱼脑取出，便能降低其七八成的寒气！”
不管大厨震惊的神情，张小凡继续指点道：“你在清蒸之时，减少一半左右料酒的用量，免得掩盖鱼肉本身的鲜味，以海盐替代井盐能够增加三分鲜味，加入少许桂花酒，配以几粒枸杞便能彻底中和寐鱼体内寒气，获得最佳口感！”
“有理！先生此言有理！”掌勺大厨闻言略一思考，连连点头，兴奋道，“我这便去尝试一下，还请先生品尝指正！”
“对了！那取出来的鱼脑虽然寒气极重，但是小火慢炖将其煲制底汤却是极好！”张小凡既然已经传授诀窍，便索性和盘托出，省得大厨将寐鱼鱼脑丢弃暴殄天物，着实不该！
张小凡的秘制火锅之中便有寐鱼脑提升鲜味