些是月租，哪些是堂食，哪些是酒水等等，分门别类记载清楚。
哪一项收入增长了，哪一项收入减少了，财务副经理都需要出具专业性意见，提供给经理和掌柜决策。
收钱有忠勤老实的柜上伙计，财务副经理负责监督并记录帐薄，大掌柜和经理有权督查，却无权拿出一分一毫。
每天有专门的收款马车收取营业款，并和当天账目一起解送到总店，在监督下存入保密措施严格的金库中。
这是收入的一条线，整个过程都在互相监督下完成，公开透明而有效。
饭店支出又是另外一条线，两者互不牵扯。
饭店需要的物资由分管物资副经理每天列出明细，经过经理审核后跟随解款马车一道进入总店，由总店负责分发。
这里包括米面油，牛肉，羊肉，猪肉及蔬菜等等，足量交付给各分店，互相间称量结束后，相关人员签字交割。
整个过程中，大掌柜和经理碰不到钱，碰到钱的副经理和碰到物资的副经理接受双重监督，并且每一个伙计都有权举报，举报箱就设在总店大堂里。
经理负责整个饭店的前厅和后厨经营，应付醉酒的客人和大大小小的麻烦事儿，从食品卫生到着装，从礼貌待客到后厨分工，从面点师傅到炒菜