庄道忠继续给出了讲解：“之所以用毛汤，而且还加入了一些香料，目的首先还是要把猪头的味道给彻底去除，其次便是要给猪头一些底味，所以会加入一些盐，和各种的香料，但是记住不能加很多。”
在焯水中间，冯一帆还把部分的香料给捞出来。
庄道忠说：“把香料捞出来，便是为了不让猪头吸收过多香料味，因为这只是焯水，并不是在烹煮，所以是不能够留下太多的香料味。”
最后一遍焯水出来，猪头这个时候已经算是有个五六分熟了。
接下来还需要对猪头一些部分进行调整，以保证整个猪头的造型美观。
“你们看，多余的部分，冯一帆他们会给剔除，目的就是为了让猪头摆盘的时候平整，不至于让猪头在盘子里不成型。”
修整完毕后，下一步就是要开始进行真正的酱煮了。
首先依旧还是要先把卤汤给调配好。
而苏记的这份烹煮的汤汁也是冯一帆提前给调配好的。
用的是苏造汤的配方，并且加入了一些炒糖色，让猪头可以上一些颜色，当然，为了美观还需要加入一些老抽上色。
如此可以让猪头炖煮出来变成非常诱人的暗红色。
在汤