高档寿司的食材都是当天早上从海上捕获，而且是上桌3个小时之前才从鱼身上割下来的。”
“这一点绝大多数寿司店都做不到。我的寿司之所以贵重，也在于每天的材供应均由本人或者长子亲自去驻地市场甄选而来。”
小野不由自主露出骄傲和坚定，几十年的坚守的确有霸气的资本，耄耋老人无论春夏秋冬，刮风下雨清晨五点前赶到市场，亲自选择最好的食材，只为客人那一口的惊艳。
“泪是山葵，将根部直接缓缓磨碎奉上，有的甚至是直接放在鱼片上，包卷起来，以鱼肉蘸酱油，这才能吃到山葵的原味。”
“讲究品质的寿司店，会将淡口酱油和浓口酱油混合，达到一定比例再呈给客人。再好点的寿司店，会给酱油中添加昆布出汁，甚至是鲣鱼干，煮开后再过滤，制成熟酱油。”
“顶级寿司店必须拥有独门配方，在酿造环节便开始调节酱香味、盐度、鲜度、着色力。根据每种食材的味道，甚至是不同季节的味道，配出各种各样的风味。”
吃寿司的时候，客人用酱油的方法一眼就能看出是不是菜鸟：倒酱油时只需要倒一点在碟里，只蘸鱼肉一角，饭粒绝不蘸酱油。在小野寿司店，所有酱汁都是直接涂在寿司之上