其实做菜简单，前期准备工作难，繁琐。
家常菜都是洗洗弄弄，直接炒，掌握火候跟调料放入时间，基本就**不离十。
但是饭店的菜为什么好吃，是因为主食材也好，配菜也好，配料也好，都是经过精心计算的，当然菜谱都有定量。关键是主食材的处理流程，配菜的处理流程。
比如嫩牛肉火锅，有些连锁品牌做的就特别好吃，是因为嫩牛肉要经过手工跌打，过油过淀粉过蛋清等，有些讲究的甚至会喷蜜水，并且香薰。很多讲究的流程，都特别耗成本，所有口味相差悬殊，价钱也相差悬殊。
更何况是牛肉的选材。
这里头需要讲究的多了，所以除了食材选取，食材处理流程是最为关键的，也是核心。
食材处理流程与料理流程是一体的，有些顶尖大厨会亲自处理食材，当然，交给副手处理的食材，都会直接检验，过关了才会选用。
像千人百鱼宴，这一百道鱼，分配到每一桌，怎么个搭配，其中肯定有重样的，有不重样的，怎么搭配好。
比如各种口味都要有，不能一桌上全是辣的处理，不能一桌全是苏杭的清甜处理。
每一种鱼的前处理，多少个流程，分解